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todo sobre las diferentes etapas

El arte de tostado de café ha pasado por el tiempo desde que los etíopes en el siglo XIV descubrieron accidentalmente este proceso. Más de 700 años de cultura cafetera nos permiten deleitarnos cada día con sabores intensos. Probablemente se esté preguntando cuál es el papel del tostado y ¿qué aporta a tu grano de café? Bueno, en este artículo descubre todo lo que necesitas saber sobre diferentes etapas del tostado del café..

Tostado de café: definición

Asar es el acto de exponer un alimento a una fuente importante de calor o fuego directo. En el caso del café, por supuesto, los granos crudos se tuestan. Estos granos de café crudo se recogen del cafeto, también hablamos de Cafe verde (sin tostar). El arte de tostar es practicado por un artesano tostador que es ayudado por tostadora de café (llamado el tostador) y herramientas de medición, pero sobre todo estos sentidos, su experiencia y su saber hacer.

¿El propósito de tostar? ¡Desata todos los aromas del café!

El tostado es un proceso que permite una reacción química compleja : al calentar, el agua contenida en los granos de café verde se evaporará. Al pasar del estado líquido al gaseoso, el agua aumenta la presión hasta que rompe las paredes de las células y libera los aceites presentes en el grano de café.


granos de cafe verde

Por lo tanto, los frijoles se someten a una transformación realmente rápida y brutal. Calentadas a más de 200 ° C (a veces hasta 230 ° C), pierden hasta un 20% de su peso, duplican su tamaño y cambian completamente de color. Además, se observa, según los granos y según la métodos de tostado, una paleta de colores que va desde el amarillo pálido hasta el marrón muy oscuro.
¿Cuánto tiempo dura el tostado artesanal ? Debes saber que el tiempo de tostado del café es bastante rápido: unos quince minutos serán suficientes para obtener la café tostado perfecto.

Sabías ?
¡El tostado no está reservado exclusivamente para el café Arábica o robusta! También puedes tostar almendras, avellanas, cacao en grano, etc.

Paso 1: choque térmico y aumento de temperatura

los tostador es un dispositivo que consta de un gran recipiente cilíndrico y un tambor con palas metálicas en permanente rotación para que los granos se mezclen y se tuesten todos uniformemente. Para permitir que el calor se irradie, el proceso de tostado se lleva a cabo en un horno de ladrillos y losas refractarias. Concretamente, los granos de café nunca entrarán en contacto con las llamas.

Choque termal

Cuando los granos de café se introducen en el tambor tostador, el calor difundido dentro del horno está entre 180 y 220 ° C. Cuando la cantidad de granos alcanza el calor ambiental (20 ° C), la alta temperatura interna experimentará una caída significativa y descenderá a 90 ° C.

Desecación

Comencemos por definir este término un tanto bárbaro: considere la desecación como un máxima deshidratación. El objetivo de este proceso es eliminar la mayor cantidad de agua posible de un cuerpo.
Esto es cuando comienza la cocción. La transferencia de calor se invierte: los granos de café comienzan a almacenar calor y el agua que contienen comienza a evaporarse. Notamos que los granos comienzan a crecer y que su color verde pálido evoluciona gradualmente hasta volverse más intenso.


Café verde vs café tostado

El aumento de temperatura

La desecación sigue su curso y los primeros efectos de Reacción de Maillard están formados. Es decir, observamos el resultado de esta reacción química que, gracias a la acción de los azúcares sobre las proteínas, dora la comida durante la cocción. Los granos de café cambian de color por completo, de verde pálido a amarillo, luego de amarillo a naranja, hasta que adquieren un color marrón claro.

Bueno saber
los
cafeteras con molinillo ¡No permita el uso de judías verdes! El café debe estar tostado. ¡Podría dañar gravemente su cafetera!

Paso 2: caramelización y primer crack

Choque térmico, desecación, luego aumento de temperatura. ¿Sigues todavía? Luego viene el segundo paso de cocción: ¡caramelización y primer crack!

Caramelización

La temperatura sube hasta volver a alcanzar los 170 ° C. Aquí es cuando comienza la fase de caramelización. Entre 180 ° C y 200 ° C, el los aromas se liberan al máximo ! La presión interna y la producción de dióxido de carbono aumentan, los azúcares se degradan. Para ello, los granos se vuelven marrones hasta que alcanzan un tinte marrón oscuro. La película plateada que los cubría hasta entonces, comienza a separarse lentamente, es el anuncio de la primera grieta.

La primera grieta

La temperatura alcanza 205 ° C cuando el primer crack interviene. El agua se ha evaporado de todos los granos, luego se completa el proceso de secado. De este modo, los granos “explotan” como palomitas de maíz, crecen al doble de su tamaño inicial y se separan de la película que las cubría. Asimismo, su surco central se ensancha un poco más.

La fase crucial: el desarrollo

Ahora es el momento del tostador. La fase de cocción final se lleva a cabo en menos de tres minutos. Los granos se volverán marrones cada vez más, se abultarán más, se abrirán en el medio para revelar este surco tan característico. Al mismo tiempo, los últimos aceites suben a la superficie de los granos como amantes aromáticas. Poseen el poder de la acidez, el amargor, el aroma, el cuerpo del futuro café. la cafetera tendrás que decidir cuándo exactamente sacar el café del tambor para dejar de cocinar y no dejar que se queme. Gran responsabilidad, ¿no?

Paso 3: fase de enfriamiento

Ahora el café está cocido. Último paso del tostado artesanal de café : la fase de enfriamiento. Esta fase es fundamental y aquí también cronometrada. En menos de 5 minutos, los frijoles deben enfriarse. Por qué ? Bueno, si los granos de café no vuelven a la temperatura ambiente rápidamente, ¡continuarán cocinándose y perderán su sabor! De hecho, no se obtendría el tueste deseado con precisión.

Cuando el tostador decide que el el café se tuesta a la perfección, abre la puerta del cilindro de metal y el café cae en un tanque de enfriamiento equipado con aspas, cepillos y un gran ventilador. En este tanque circula aire frío, con el objetivo de enfriar todos los granos de café recién tostados en menos de 5 minutos.


Máquina tostadora de café

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Otra técnica (para grandes volúmenes) consiste en rociar agua al final del tostado para enfriar los granos. Pero ojo, es una práctica que requiere cierta técnica. ¡No se trata de absorber agua y oxidar los granos de café!

Sabías ?
Luego, el café tostado se empacará, ya sea en grano o molido. Es este café molido el que luego usará en su cafeteras con percolador espresso !

Finalmente, ningún material o conocimientos de el tostador artesanal ¡No sería útil si no se conociera perfectamente la materia prima! Todo comienza con el café verde. Dependiendo de las variedades, orígenes, terruño, cultivo, cosecha, los granos de café no tienen las mismas características y no reaccionarán de la misma manera. De manera que la proceso de tostado sucede como el artesano desea, hay que tener pleno conocimiento de todos estos elementos. La cata solo será más intensa.

Sí, te lo advertimos, ¡asar es todo un arte!