¿Cómo comprar los mejores granos de café?

Hay varias cosas a considerar antes de invertir en una bolsa de café para cualquier amante del café interesado en conseguir una gran taza.

El primer paso es determinar la variedad de café preferida: el rico néctar de un espresso con cuerpo, el equilibrio de una mezcla de robusta y Arábica, o la acidez de un Arábica de altura, al que se le añade. O no un poco de leche. o crema.

Además, es importante probar diferentes mezclas y tostados, apreciando su cuerpo, sabores y aromas, antes de decidirse.

Este artículo lo guiará a través de todo lo que necesita saber para comprar los mejores granos de café.

¿Cuáles son los diferentes tipos de café?

1. Arábica

El arábica, la especie de café más antigua conocida, se cultiva en mesetas montañosas o en las laderas de un volcán, en altitudes máximas de 1000 a 2000 m, donde la precipitación anual alcanza los 1500 a 2000 mm, y donde la suavidad del día se alterna con la frío de la noche en una escala promedio de temperaturas entre 15 ° C y 24 ° C.

Los cafetos arábicas florecen después de cada temporada de lluvias, después de lo cual los frutos tardan unos nueve meses en madurar. En un año, un cafeto Arábica típico suele producir menos de 5 kg de frutos, lo que da como resultado apenas 1 kg de granos.

La mayoría de los cultivos de Arábica del mundo se “lavan o se tratan con agua. Los granos, que generalmente son más grandes, más largos y planos que los de Robusta, y menos ricos en cafeína, tienen un delicado aroma picante.

El arábica representa alrededor del 70% del café del mundo, pero, más susceptible a enfermedades, plagas y heladas, es difícil de cultivar y, por lo tanto, más caro.

2. Robusta

La especie Robusta (Canephora) es muy diferente de Arábica. También es fuerte en sabor y resistente a enfermedades e insectos. Sin embargo, la fuerza no hace el mejor café y su sabor es menos apreciado que el Arábica.

Como resultado, Robusta solo representa el 30% de la producción mundial de café, a pesar de un precio más bajo. Comercialmente, el Robusta se utiliza en mezclas, donde se aprecia su fuerte carácter, y en café soluble o instantáneo, donde el tratamiento atenúa su potente sabor.

Además, los cafetos Robusta son más fáciles de cultivar. Actualmente se cultivan en los trópicos, pero la gran mayoría proviene de África occidental y central, el sudeste asiático y Brasil, donde crecen en altitudes de 0 a 700 m.

Robusta tolera lluvias intensas de 3000 mm o más, pero los árboles nunca deben pararse en el agua. Por el contrario, las raíces poco profundas de Robusta le permiten crecer donde la lluvia es impredecible o incluso escasa.

Asimismo, sobrevive a temperaturas ecuatoriales muy elevadas, aunque prefiere crecer entre 24 ° C y 30 ° C.

Los cafetos robusta florecen de manera bastante irregular y tardan de 10 a 11 meses en dar frutos maduros. Las cerezas se recolectan generalmente a mano, excepto en Brasil, donde el terreno plano y los espacios abiertos se prestan a la recolección mecánica.

La robusta se procesa principalmente por “proceso seco”, y sus granos son pequeños y redondeados. También se distinguen por pequeños puntos a cada lado del surco del frijol.

3. Maragogype

La famosa mutación Typica fue descubierta en la región de Maragogype, en el estado brasileño de Bahía.

Los cafetos de Maragogype producen los granos más grandes del mundo. Los maragogipos crecen en varios países y dan un café codiciado por su dulce aroma y su hermosa apariencia.

Desafortunadamente, debido a la baja producción, los cafetos Maragogype son difíciles de mantener y, al final de su vida productiva, muchos son reemplazados por especies más comunes.

4. Arabusta

La hibridación ha dado lugar a otros cultivares, que se propagan por esquejes más que por semillas, como es el caso de la famosa Arabusta, desarrollada en la década de 1960 por el Instituto Francés del Café y Cacao, y exportada desde Costa de Marfil a muchos países de la zona. mundo.

Se trata de combinar las cualidades de Arábica, Robusta y quizás algunos de los mejores mutantes, con el objetivo de mejorarlos.

Hibrido de Nature's Timor, Dwarf Ruiru Eleven de Kenia, Catimor resistente a la oxidación e Icatu son algunas de las cepas involucradas o resultantes de experimentos de hibridación.

¿Cuáles son los diferentes grados de tueste?

El propósito principal del tostado es desarrollar el aroma del café a través de complejos cambios químicos provocados por el calor, un proceso llamado pirólisis.

Se estima que un grano de café contiene más de 2000 sustancias químicas, que se pueden descomponer o transformar al tostar en cientos de compuestos aromáticos volátiles.

Los diversos ácidos, aceites, proteínas, vitaminas, azúcares, almidones y cafeína se alteran, algunos se fortalecen, otros se reducen. En algunos casos, se desarrollan algunas sustancias y luego se queman si el tostado se prolonga.

Un tueste ligero es raro porque revela todos los defectos del grano, mientras que un tueste más sostenido eliminará o enmascarará la mayoría de ellos.

Por ejemplo, si un café tiene las cualidades distintivas, a veces inusuales pero siempre agradables y picantes de un Arábica de altura, es mejor no tostarlo demasiado.

Cuanto más oscuro es el tueste, más saben los cafés, las papilas gustativas ya no tienen la capacidad de distinguir sus cualidades particulares.

El tostado prolongado puede endulzar algunos cafés, pero hasta cierto punto: siempre hay un punto en el que todo el café se vuelve amargo. Además, cuanto más se tuesta el café, más pierde su acidez, esa cualidad tan buscada.

1. Tostado muy ligero

• Color rubio muy claro (tueste 8/10 min)
• Café ligero, notas afrutadas y / o florales.
• Se respeta la tipicidad del terruño (una Moka Yrgacheffe, por ejemplo, tendrá notas florales típicas de su terruño)
• Acidez viva.

2. Tostado ligero

• Color rubio claro (tostado 10/13 min)
• Café dulce y equilibrado, notas afrutadas, florales, gourmet o especiadas
• Características del terruño conservadas pero ligeramente modificadas por tostadores para un uso versátil (en filtro y espresso)
• Un toque de acidez (según los cafés).

3. Tostado intermedio o medio

• Color marrón (tueste 13/16 min)
• Café equilibrado, agradable redondez, dulzor desarrollado
  Característica del terruño difuminado para poner más énfasis en el cuerpo, los aromas y la longitud en boca
• Muy poca acidez.

4. Asado oscuro

• Color marrón oscuro (tostado 20/25 min)
• Café fuerte, notas ligeramente tostadas.
• Sin acidez
• Un toque de amargura.

5. Tostado muy oscuro

• Color negro (tueste 25/30 min)
• Café fuerte, notas tostadas / ahumadas
• Amargura pronunciada
• Postgusto persistente.

¿Cómo comprar los mejores granos de café?

Para recibir valiosos consejos, lo ideal es acudir a un tostador que le ofrecerá degustar diferentes mezclas en el lugar.

El tostador procede como un viticultor y mezcla los cafés para obtener una mezcla armoniosa. Su saber hacer le permite obtener un producto equilibrado.

La taza debe ofrecer la suma armoniosa de cuerpo (densidad del líquido y persistencia en boca), aroma y sabor, ningún componente del cual debe predominar sobre otro.

Este balance obtenido nos permite decir que el café está “completo”.

¿Qué es un café con “etiqueta orgánica”?

El principal objetivo de la “etiqueta biológica” es garantizar que los agricultores hagan todo lo posible para mantener la biodiversidad local y la salud del suelo sin recurrir a productos químicos convencionales.

Esto no significa que todos los cafés con "etiqueta orgánica" estén libres de sustancias químicas, aunque la lista de sustancias químicas aprobadas para la agricultura orgánica es corta.

• Los productores gestionan activamente sus tierras para restaurar, mantener y mejorar la biodiversidad local.
• Los productores trabajan para integrar su finca en el entorno local sin alterar el equilibrio de los sistemas ecológicos naturales.
• Los productores utilizan métodos para minimizar la contaminación del aire, el agua y el suelo.
• Los productores no usan la mayoría de los pesticidas convencionales, bioingeniería, radiación ionizante o fertilizantes hechos con ingredientes sintéticos o lodos de aguas residuales.
• Los productores confían en métodos tradicionales, como la rotación de cultivos y los controles orgánicos, para controlar las malezas, las plagas y la salud del suelo.

¿Cómo almacenar tus granos de café?

Independientemente del cuidado que se tenga al cultivar, procesar, mezclar, tostar, moler y preparar el café, la calidad máxima depende de un factor esencial: la frescura.

1. Métodos de almacenamiento a evitar

El café es un elemento orgánico que no se mezcla bien en condiciones extremas. Por eso es muy recomendable no almacenar los frijoles en lugares húmedos, expuestos a la luz o con temperaturas muy frías.

De hecho, no guarde sus granos de café en el refrigerador, y mucho menos en el congelador. El frío acelera la destrucción de sabores y aromas.

Además, dado que el café es un producto seco, actuará como una esponja al absorber la humedad y los olores de los demás alimentos que lo rodean en tu nevera.

2. Métodos de conservación preferidos

El principal enemigo del café es el aire circundante. Los granos de café se oxidan al contacto con el aire ambiente.

Por lo tanto, es aconsejable almacenar sus granos en bolsas herméticas o en una lata de café hermética (idealmente al vacío). Guarde sus frijoles a temperatura ambiente (alrededor de 20 ° C) lejos de la luz y la humedad.

La última palabra

A la hora de degustar, hay que tener en cuenta la hora del día para elegir el café más adecuado, especialmente en lo que respecta a su contenido en cafeína.

Quizás prefieras, por ejemplo, un café suave y ligero para el desayuno, una variedad con cuerpo y afrutada durante el día y una taza con aromas puros al final de la noche.