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¿Qué es la crema?

Es posible que haya escuchado el término “crema” antes, sin saber de qué estaban hablando los baristas. Sin duda, ya ha sentido curiosidad por saber qué hace que un espresso a veces imite la estética espumosa de una cerveza Guinness.

Lo que ves, y con lo que sueñan todos los entusiastas del café, se llama “crema” y se considera el estándar de oro en la preparación de espresso.

La fina capa de crema que recubre tu espresso tiene una larga historia y puede decirte mucho sobre el café que vas a disfrutar. ¡Vamos a sumergirnos en el meollo del asunto!


¿Qué es la crema?

En pocas palabras, la crema es lo que llamamos la capa transparente de espuma de color marrón oscuro que se encuentra en la superficie de una taza de espresso. Técnicamente, la crema en sí no tiene ningún impacto en el sabor del espresso, pero los expertos en café generalmente están de acuerdo en que la crema es una buena indicación de lo bueno que es el resto del espresso.

La crema se forma durante el proceso de extracción cuando el agua y los aceites de café se emulsionan. Después de tostar los granos de café, comienzan a liberar CO2. La mayor parte se libera al aire entre el tostado y la trituración, pero el CO2 que queda en las celdas se libera durante la trituración. Cuando el agua caliente golpea los posos del café con la alta presión de una máquina de espresso, el agua emulsiona los aceites del café y luego se sobresatura con CO2, lo que resulta en la formación de muchas pequeñas burbujas que forman la capa de crema espumosa.

Dicho esto, la crema no era parte del espresso hasta 1948, cuando Achille Gaggia comenzó a vender la moderna máquina de espresso que utiliza un émbolo operado por palanca para empujar el agua a través de los posos del café con una presión más alta de la que antes era posible.

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Breve historia del espresso y la crema

El primer modelo patentado de máquina de espresso fue diseñado por Angelo Moriondo en Turín, Italia, en 1884. Su máquina era capaz de utilizar dos calderas separadas, a una presión de 1,5 bar, y vapor y vapor de agua para producir un espresso.

Luego, a principios del siglo XX, Luigi Bezzera inventó una técnica que permitía preparar un espresso directamente en la taza en unos pocos segundos. Hizo varias mejoras en el diseño de Moriondo y bajó la temperatura a un valor que produjo un espresso más sabroso, alrededor de 90 ° C. Sin embargo, no tenía idea de cómo comercializar su invento.

Por lo tanto, un hombre llamado Desiderio Pavoni compró sus patentes y los dos hombres colaboraron para crear una máquina aún más sofisticada, con una válvula de alivio de presión y un chorro de vapor, que presentaron en la feria de Milán en 1906. Hoy, la marca simplemente lleva el nombre de “La Pavoni”.

Finalmente, en 1948, Achille Gaggia, propietario de un café milanés, inventó la máquina de palanca para darnos la moderna máquina de café espresso. Por supuesto, estas máquinas originales se operaban manualmente, pero básicamente usaban los mismos mecanismos que todas las máquinas de café expreso de hoy. De hecho, el advenimiento de la palanca en la máquina de café espresso es el origen del término “tira un tiro”.

A la nueva invención de Gaggia se le atribuye no solo la máquina de espresso moderna, sino también el espresso moderno: la alta presión ahora hizo posible crear una crema en una taza de espresso. Anécdotas históricas sugieren que los consumidores desconfiaban del inicio de la capa de espuma en su espresso hasta que Gaggia lo llamó “crema”, dando a entender que su espresso era de tal calidad que él mismo lo producía, incluso su propia crema.

Desde entonces, la crema se ha considerado un indicador de la calidad del espresso.


La buena y la mala crema

Hay algunas cualidades reveladoras que determinan si una crema es “buena” o no. Más importante aún, hay algunos indicadores cosméticos de crema de mala calidad, que pueden ser una señal de que su espresso también es deficiente.

En primer lugar, una crema debe tener un buen equilibrio de color: un color demasiado oscuro está bien, pero un color demasiado claro no es deseable. Una crema debe tener un color rojo dorado. Entonces la crema debe quedar suave. Si está granulado, puede ser un problema. La crema se basa en miles de pequeñas burbujas para crear una superficie espumosa pero aterciopelada. No hay lugar para grandes burbujas en una buena crema.

Una crema de calidad tiene una larga vida útil. Lo ideal es que la crema se mantenga durante unos dos minutos antes de desaparecer en el resto de la taza. Una crema que dura menos de un minuto puede indicar un problema. La crema ideal no es ni demasiado espesa ni demasiado fina: la mayoría de los baristas pretenden tener una crema que ocupe aproximadamente 1/10 del espresso.

Es importante señalar que los buenos cafés pueden producir malas cremas y los malos cafés pueden producir buenos. La producción de una hermosa crema no depende solo de la calidad. Por ejemplo, algunas empresas de café italianas son famosas por incluir deliberadamente granos de café Robusta en sus mezclas de café simplemente porque producen una mejor crema.

Robusta y Arábica son las dos principales especies de granos de café que utilizan los fabricantes de café de todo el mundo. Los tostadores especializados suelen utilizar el arábica por su sabor y calidad superiores, pero Robusta produce una espuma más rica. Sin embargo, esta crema viene a expensas del sabor. El resultado es un espresso que se ve bien, pero tiene un sabor menos pronunciado.

Esta es una de las muchas razones por las que encontrará muchos expertos en café que lo alentarán a olvidarse de la crema y solo concentrarse en hacer un excelente espresso. Existe una buena posibilidad de que una crema agradable siga naturalmente.

¿Qué es la crema?

¿Cuáles son los factores que afectan la crema?

Hay una serie de factores que afectan el color, la duración, el grosor y el aspecto general de la crema. Estos factores incluyen la temperatura del agua de preparación, la fecha en que se tostaron los granos de café, la duración de la extracción y las especies de granos de café utilizados.

Suceden muchas cosas en su taza de espresso al mismo tiempo. Una mejor manera de entender qué afecta la crema es retroceder: ¿Qué te dice la apariencia de la crema en el espresso que vas a tomar? Las tres cosas principales que puede observar en su crema son el color, la cantidad y la vida útil.

Color crema

Hay grandes variaciones de color en las cremas, y no todas son malas. Los colores varían dependiendo de si el café es más claro o más oscuro. Sin embargo, hay otras variaciones de color que indican un problema, como las ojeras en el borde de la taza o una crema demasiado clara.

Una crema excepcionalmente clara es una señal de que el espresso no se ha extraído demasiado. En este caso, la crema también puede ser más fina o no durar tanto. La extracción insuficiente puede ser el resultado de una serie de problemas que surgen entre la molienda, el apisonamiento y la preparación y simplemente significa que los posos de café no emiten suficiente sabor.

Cuando la extracción insuficiente no es el problema, una crema más ligera también puede ser el resultado de una máquina de café expreso demasiado fría. Compruebe que su máquina esté siempre a la temperatura ideal para la preparación (entre 90 y 96 ° C).

Por el contrario, una crema más oscura suele ser el resultado de una extracción excesiva del café. Es esencialmente el problema opuesto al de la crema más ligera. Por tanto, puede ser un caso de molido demasiado fino, demasiada presión durante el apisonamiento o un tiempo de extracción demasiado largo. Si ninguno de estos parece ser el culpable, entonces una crema demasiado oscura también puede ser una señal de que la máquina de espresso está demasiado caliente.

Cantidad de crema

Los granos de café recién tostados generalmente producen una crema más pronunciada. De hecho, los granos recién tostados todavía desprenden algunos de los aceites y gases que comienzan a acumularse. disipar después de asar. Estos aceites y gases, como hemos aprendido, juegan un papel importante en la creación de una espuma cremosa en el espresso. Por lo tanto, es probable que note una crema más pronunciada en una cafetería que tuesta sus propios granos.

Otro factor que afecta el grosor de la crema es el color de la veta. Los asados ​​más oscuros generalmente producen menos crema ya que algunos aceites desaparecen durante el embolsado y molido. Sin embargo, los tostados más ligeros tampoco son ideales para las cremas de espresso. Busque dispensadores que vendan cafés expresos hechos específicamente con la cantidad correcta de aceite.

Finalmente, la textura de la crema varía dependiendo de cómo se hayan procesado los granos tostados: el procesamiento en seco es el método más común y produce granos que contienen una mayor cantidad de aceites naturales. Estos aceites permiten obtener una crema de mejor calidad y más espesa. Por el contrario, el lavado o el procesamiento en húmedo es cada vez más común en los tostadores artesanales y no aporta tanto aceite natural a los granos: la crema resultante carece de espesor.

Vida útil de la crema

Si el café está demasiado recién tostado, aún libera demasiado gas y aceites para producir un espresso de calidad, por lo que la bebida resultante produce una crema espumosa que se evapora rápidamente. El momento ideal para moler y preparar el café es de 7 a 21 días después del tostado. Sin embargo, esto es discutible, y muchas personas abogan por la regla de las 12-24 horas, que implica dejar reposar los frijoles durante un día o medio día antes de molerlos y remojarlos.

Si el café está recién tostado pero no demasiado recién molido, la crema debe durar unos 2 minutos. La extracción excesiva o insuficiente también puede afectar la duración de la crema y será la primera señal de que el espresso que tiene a mano puede no ser el mejor.

Finalmente, muchas nuevas máquinas de café expreso súper automáticas crean una crema “falsa” que se parece a la real, pero no es una emulsión de CO2 y aceites de café. Estas cremas falsas no tendrán el mismo sabor ni la misma complejidad que las obtenidas con una máquina de espresso manual o semiautomática.


La última palabra

Los expertos en café no están de acuerdo con la importancia, o la falta de ella, de la crema para un espresso. Tanto es así que algunos afirman que es el santo grial de la calidad, mientras que otros lo ven como pura tontería.

Si eres un barista experimentado o un amante del café, probablemente tengas tu propia opinión sobre dónde encaja la crema en el rango de importancia. Si eres nuevo en el café, probablemente estés confundido y frustrado.

Como la mayoría de los debates acalorados en el mundo del café, lo más probable es que dependa completamente de sus preferencias personales. La crema agrega cuerpo y un sabor persistente al espresso, pero es obvio que no es el único factor que interviene en la preparación de un café que disfruta.